Tomate-Basilikum, Süßkartoffel-Ingwer und Rote Bete-Rosmarin - in diesen Geschmacksrichtungen gibt es den veganen Brotaufstrich, der Emma“ heißt. Der Name hat einen Grund. Denn die besondere Hauptzutat ist Emmer-Weizen - eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Das Besondere: Emmer ist besonders klimaresistent und benötigt wenig Wasser und Dünger.
Der Urweizen wächst in der Region; Antonius baut ihn an. Daniel Wohlers, der bei Antonius eigentlich für seine Bachelor-Arbeit zu Joghurt forscht, durfte innerhalb seines Praktikums mit Emmer experimentieren und sollte etwas Leckeres kreieren. Emmer hat schwierige Backeigenschaften. Früher wurde daraus Getreidesuppe gekocht. Ich habe versucht, den Ur-Weizen zu rösten und daraus einen Knabbersnack herzustellen. Auch an einem Drink habe ich mich probiert“, erklärt der Oecotrophologie-Student, der kurz vor seinem Abschluss steht. „Am Ende habe ich den Emmer gekocht. Dabei verhält er sich ähnlich wie Kichererbsen und es entsteht eine Konsistenz wie Hummus. Auf dieser Basis ist der Brotaufstrich entstanden“, erklärt der 26-Jährige. Zwei Wochen lang hat er während des Antonius-Praktikums intensiv herumprobiert, Zutaten ausgewählt, die Rezeptur angepasst - herausgekommen ist „Emma“.
Alle Zutaten werden ausschließlich bei Antonius angebaut oder hergestellt: ob Süßkartoffel, Zwiebel, Sonnenblumenöl oder Rauchsalz - selbst Ingwer. Das Produkt wurde im Winter 2022/23 entwickelt. Den Geschmackstest machten die Gäste der Landesgartenschau. Der Aufstrich wurde auf Fuldaer Stullen in der Antonius-Gastronomie im Gartentreff angeboten - und kam sehr gut an.
Knapp ein Jahr später räumte der vegane Aufstrich einen Preis ab und machte im Branchenwettbewerb Regional Star“ der Fachzeitschrift Lebensmittel Praxis und der Grünen Woche in Berlin in der Kategorie Produktinnovation den ersten Platz. Christian Bayer aus der Antonius-Chefetage und Student Daniel Wohlers stellten den Aufstrich in Berlin vor.
„Das war sehr aufregend“, erzählt Wohlers. Er hat sich auf der Messe im Februar ein wenig wie in der Sendung "Die Höhle der Löwen“ gefühlt, auch wenn er keinen Investor gesucht hat. Trotzdem war das Ziel, die 16-köpfige Jury von seinem Produkt zu überzeugen. Gegen zwei Konkurrenten setzte sich „Emma“ durch.
Überzeugt hat der Aufstrich, da er auf tierische Produkte verzichtet, gut fürs Klima ist durch die kurzen Wege und den Bio-Anbau - und darüber hinaus durch die Einbeziehung von Menschen mit Behinderung innerhalb inklusiver Arbeitsbedingungen bei Antonius hergestellt wird. Wegen dieses Gesamtkonzepts hat der Brotaufstrich gewonnen“, kommentiert Mitentwickler Daniel Wohlers. Vor diesem Hintergrund und da er weiß, dass bei Antonius selbst die Etiketten von Hand aufgeklebt werden, sei außerdem ein Preis von 3,95 Euro pro Glas „absolut vertretbar“.
Außerdem sei das Produkt gesund, es beinhalte Kohlenhydrate, Proteine und Ballaststoffe und nicht so viel Fett wie andere Brotaufstriche, betont der 26-Jährige. Seine Lieblingssorte ist Süßkartoffel-Ingwer. Eine gute Alternative zum Schinken auf dem Brot, befindet der Fuldaer, der sich nicht als Veganer bezeichnen würde, aber biologisch und regional hergestellte Lebensmittel befürwortet.
Was er auf jeden Fall ist: ein Vollblut-Oecotrophologe. Die komplexen Arbeitsschritte zu erarbeiten bis zum fertigen Produkt, das habe ihm viel Spaß gemacht, wie der gebürtige Schleswig-Holsteiner betont. Er kam 2019 nach Fulda, um Oecotrophologie an der Hochschule zu studieren und hat es keine Sekunde lang bereut.
Auch wenn es ihn nach seinem Abschluss nun beruflich in eine andere Stadt verschlägt, so hat der 26-Jährige mit dem Brotaufstrich „Emma“ in Fulda auf jeden Fall seinen Fuẞabdruck hinterlassen. Text: Jessica Baier
